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發(fā)面和醒面的區(qū)別是什么?

來源:m.jiagyuan.com         發(fā)布時間:2023-09-08 返回列表

發(fā)面和醒面的區(qū)別是什么?

貴州面條

咱們和貴州面條廠家一起來了解一下:

醒面:是指將和好的面,在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時間,這個過程就叫作餳面。餳面的過程,使得和好的面更易加工,做出的面點更加地筋道、柔軟,口感也更加的細(xì)膩和順滑。

發(fā)面:指面團(tuán)內(nèi)加入酵母,在適宜溫濕度條件下,讓酵母繁殖產(chǎn)氣,促使面團(tuán)膨脹。揉面所形成的面筋給與產(chǎn)生的氣體以支撐。我們常吃的各種面包內(nèi)部的海綿結(jié)構(gòu),就是酵母和面筋所形成。發(fā)面主要用來蒸包子花卷等蓬松的面食,質(zhì)地松軟。

a、過程不同:

發(fā)面:和好的面蓋上蓋,放溫暖處發(fā)酵膨脹至兩到三倍大小。

醒面:將和好的面,在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時間。

b、目的不同:

發(fā)面:讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣,促使面團(tuán)膨脹的過程。

醒面:使得和好的面更易加工,做出的面點更加地筋道。

c、原理不同:

發(fā)面:當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下,將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候,會釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時,面團(tuán)的體積就會膨大,就發(fā)了起來。

醒面:和面或塑形后,面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時間,是一個消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過程。通過餳面過程,面團(tuán)中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑,面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形,得到了很好的舒展,餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟,口感也更加的細(xì)膩和順滑。

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